En Buenos Aires, el consumo de café vive una transformación marcada por la popularidad de las cafeterías de especialidad. Mientras las clásicas confiterías ofrecen el histórico café de barrio, las nuevas propuestas apuestan por una experiencia sofisticada. 

El Día Internacional del Café se celebra cada 1 de octubre y rinde homenaje no solo a esta bebida universal, sino a la compleja red de actores que hacen posible disfrutarla: desde los caficultores, hasta los baristas que lo sirven en cada taza. Esta fecha, instaurada por la Organización Internacional del Café (OIC) en 2015, busca visibilizar el rol fundamental de los productores y, al mismo tiempo, invita a los amantes del café a compartir su pasión por esta bebida que une culturas y estilos de vida.

En Buenos Aires, el café tiene una historia arraigada; especialmente el cortado o el café con leche, es un símbolo de la cultura porteña. Desde principios del siglo XX, las cafeterías tradicionales han sido el epicentro de la vida social. Los icónicos bares porteños marcaron generaciones de consumidores que encontraron en el café una excusa para prolongar charlas interminables. Café Tortoni, El gato negro y Las Violetas son solo algunos de los cafés que, con el tiempo, han ganado reconocimiento como patrimonio cultural.

Durante décadas, el café servido en estos lugares fue mayormente torrefacto, un método de tostado con azúcar que otorga un sabor fuerte y amargo, característico del paladar argentino. Sin embargo, este estilo ha comenzado a ser desafiado por nuevas propuestas que buscan cambiar la percepción del café. Este cambio en la escena fue impulsado por el auge de las cafeterías de especialidad. Esto plantea un dilema clave: ¿cómo conviven la tradición del café “de siempre” con esta nueva ola de cafés especializados?

El café de especialidad, avalado por la Specialty Coffee Association (SCA), surge como respuesta a la creciente demanda de consumidores que buscan una calidad superior en su taza diaria. Este tipo de café se distingue por su atención en todo el proceso productivo y de elaboración: desde la selección de la semilla a plantar, lugar de plantación, modo de recolección, procesamiento, perfil de tueste, molido y correcta extracción de la bebida. Solo aquellos cafés que superan los 80 puntos en la escala de la SCA pueden ser considerados de especialidad, y su evaluación depende de características como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y el equilibrio.

Hernán Van Norden, dueño de Al Bacio Caffè, una de las cafeterías de especialidad ubicada en Palermo, y Fernando Iglesias Molli, dueño de ÖssKaffe, pionero del café de especialidad en Buenos Aires, compartieron sus perspectivas sobre este fenómeno en crecimiento.

Al Bacio Caffè y ÖssKaffe; ambos ubicados en CABA. 

Crédito: gentileza Hernán Van Norden y Fernando Iglesias Molli. 

Esta ola de cafés de especialidad ha conquistado un sector del mercado que exige más que una infusión de granos y cambió la forma en que muchos porteños se acercan a su bebida diaria. Sin embargo, Van Norden cree que la expansión del café de especialidad no ha afectado el consumo de café tradicional en la ciudad. No ve a la nueva tendencia como una amenaza, sino incluso como una expansión del mercado. Ambos tipos de propuestas conviven, aunque en mundos casi paralelos. El emprendedor sostuvo: “El sentarse en un bar a tomar un café es un hábito que el argentino tuvo siempre y si es bueno lo va a tener mucho más”. Iglesias Molli coincidió: “No hay competencia, sino que cada propuesta es única e irrepetible. Cada cafetería defiende su café, su finca totalmente individualizada de las grandes corporaciones y honra a sus caficultores, que se desviven por hacer sus cafés de la mejor manera”. 

No obstante, Van Norden estima que de alguna manera el café de especialidad reemplazará poco a poco el tradicional. “Para la gente más grande es más difícil porque llevan 50 años tomando ese café horrible que sirven en muchos bares, pero para las nuevas generaciones, cuyo primer café será en Palermo y no en la esquina de Santa Fe y Callao, será algo totalmente orgánico”. 

A diferencia de las generaciones mayores, que crecieron con el sabor amargo del torrefacto, los nuevos consumidores están más abiertos a probar variedades que ofrecen una gama de sabores más compleja. Las cafeterías de especialidad, además, han logrado generar una identidad propia, creando un ambiente más informal y dinámico, en comparación con el aire nostálgico de las confiterías tradicionales.

Con respecto al futuro del café en Buenos Aires, según Van Norden, el café de especialidad no es una moda pasajera, sino un hábito que ha llegado para quedarse. Para él, el cambio en el consumo de café es comparable al boom del vino en la Argentina: “En su momento, muchos tomaban vino en cartón, pero hoy disfrutamos de una enorme variedad de etiquetas y bodegas que elevan la experiencia del vino. Algo similar está ocurriendo con el café”. 

Ahora bien, el dueño de Al Bacio considera que en algún momento habrá una superpoblación y solo quedarán los mejores. Por su parte, Iglesias Molli manifestó que no perdurarán en el tiempo aquellos lugares que copian modelos preestablecidos y no son genuinos. “Para ser original solo basta ser uno mismo. Esto aplica a cualquier cosa, incluyendo una cafetería. Vamos a quedar los pocos que trabajamos con pasión y entusiasmo”. Además, agregó: “Desde Öss, promulgamos que todo lo que uno hace trasciende en el otro: le servís un café con una sonrisa y le alegrás el día. Es como un virus que se contagia”. 

Iglesias Molli también destacó la importancia de la pasión por encima de todo. “Ser pioneros en este proyecto alucinante es hacer de un hobby un negocio y no de un negocio un hobby. Tiene que ver con priorizar la pasión y el conocimiento. El café es la segunda bebida más ingerida después del agua, así que, si uno hace las cosas bien, el éxito está asegurado. Y el éxito, en mi caso, no es necesariamente monetario”.

En el marco del Día Internacional del Café, ÖssKaffe rescata la importancia de honrar el trabajo de los caficultores, en especial porque, según su dueño, las grandes corporaciones pagan muy mal y hasta “raya la línea de la esclavitud en algunos casos”. Para ello, se propusieron regalar cubanitos si el cliente paga su café como forma de valorar tanto el producto como a quienes lo trabajan. 

En un contexto global donde el consumo de café está en constante crecimiento, Buenos Aires se encuentra en una encrucijada donde tradición e innovación conviven, cada una ofreciendo una experiencia singular para sus consumidores. Una ciudad con un gran amor por el café, está adoptando rápidamente esta nueva propuesta sin abandonar su rica tradición. Lo que queda claro es que, más allá del tipo de café que cada uno elige, esta bebida seguirá uniendo generaciones a través de una taza caliente.